Conoscere l’Olio
L’olio extra vergine di Oliva è un’importante componente della dieta mediterranea che rappresenta un ottimo e gustoso modo di prevenire molte delle più comuni malattie di oggi, infatti una dieta che preveda l’utilizzo di olio extravergine di oliva aiuta a mantenere bassi i livelli di colesterolo nocivo (LDL) non abbassando quelli del colesterolo utile (HDL).
Nell’olio extravergine di oliva sono inoltre presenti sostanze fenoliche, importanti antiossidanti naturali. Queste sostanze dette anche polifenoli proteggono le cellule del nostro organismo dai danni provocati dai radicali liberi, rallentando i processi di invecchiamento cellulare.
Le qualità degli Extra Vergine
Per riconoscere la qualità esiste una serie di indicatori analitici (acidità, numero di perossidi, ecc.) che solo un chimico esperto è in grado di misurare e valutare. Esiste, però, un altro parametro di qualità molto importante per distinguere un buon extra vergine da un prodotto mediocre o addirittura difettoso: l’analisi sensoriale.
Valutare un olio extra vergine d’oliva non è sicuramente cosa facile e solo persone adeguatamente selezionate e formate possono far parte di un “Panel di assaggio”, cioè un gruppo di esperti assaggiatori titolati a valutare le caratteristiche sensoriali (positive e negativi) di un olio e consentirne così la classificazione.
Ermanno Rocca, titolare dell’azienda dopo aver partecipato ai corsi universitari di formazione è stato inserito nel Panel della Regione Emilia Romagna.
Le caratteristiche sensoriali
Pregi
Fruttato: l’insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi percepite per via diretta o retronasale. Si distingue in “verde” quando le sensazioni olfattive ricordano quelli dei frutti verdi e maturo quando ricordano i frutti maturi.
Amaro: sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille californi che formano la V linguale.
Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità orale, in particolare in gola.
Difetti
Riscaldo-morchia: aroma caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione o dell’olio rimasto a contatto con i fanghi di decantazione che hanno subito anch’essi un processo di fermentazione.
Muffa-umidità: aroma caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per giorni in ambienti umidi.
Avvinato-inacetito: aroma caratteristico che ricorda quello del vino o dell’aceto. Esso è dovuto essenzialmente ad un processo di fermentazione delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
Olive gelate: aroma caratteristico dell’olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull’albero.
Rancido: aroma degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.
I Sapori
Gli oli extra vergini d’oliva possono avere sapori anche molto diversi tra loro, più o meno fruttati, più o meno dolci, amari, piccanti, con sentori di erba, di foglia, di frutta matura, mandorla ecc…
In natura esistono moltissime varietà di olivo (cultivar) da cui si ottengono oli con caratteristiche sensoriali anche molto diverse. Come avviene per i vini, anche per l’olio extra vergine d’oliva è possibile abbinare ad ogni piatto l’olio più indicato.
Ad esempio per il pesce è indicato un olio dolce e delicato, per una zuppa o una carne rossa è preferibile un olio dal sapore più deciso, mentre per una bruschetta o con l’insalata si sposa molto bene un olio più profumato, dal sapore fruttato verde.
Conserviamolo bene
I nemici dell’olio extra vergine
La luce: L’esposizione prolungata alla luce diretta, ed in particolare alla luce solare, causa una degradazione ossidativa che provoca un rapido cambiamento di colore e l’insorgenza dell’odore di rancido.
La temperatura: La temperatura ottimale per la conservazione dell’olio è compresa tra 15- 22 °C e la conservazione prolungata a temperature superiori ai 25-30 °C può innescare i processi ossidativi. A temperature prossime o inferiori ai 10°C si può verificare la comparsa di cristalli solidi e biancastri e l’insolubilizzazione delle sostanze fenoliche che restano inglobate nella materia grassa che solidifica. Quando l’olio torna in temperatura le sostanze fenoliche restano in parte insolubili e perdono la loro piena funzione antiossidante.
L’aria: il contatto con l’aria genera anch’esso fenomeni ossidativi che portano ad un rapido irrancidimento del prodotto.
Il rabbocco: se si riempie un’oliera contenente ancora un filo d’olio vecchio e/o rancido con un olio nuovo di buona qualità, in breve l’olio contenuto nell’oliera diventerà anch’esso rancido. Si raccomanda quindi di svuotarla integralmente, lavarla e asciugarla con cura prima di riempirla nuovamente.
Il tempo: a differenza del vino, l’olio è un prodotto che va consumato fresco è bene quindi acquistare oli nei quali è esposta in etichetta l’annata di produzione.